درک شغل رستوران داری، احتمالا تنها و مهمترین ویژگی برای رستوران داران و تمام کسانی است که رستوران برای آنها یک کسب و کار تلقی می گردد. شما باید بتوانید ذهنتان را ساماندهی کنید و بدانید مهارتهایی که فراگرفته اید، گسترش داده اید و در دنیای واقعی یا به عبارت بهتر در عمل در آنها خبره شده اید می توانند در این شغل به کار آیند، مانند ماهرانه خرید کردن، مدبرانه اداره کردن و زیرکانه مذاکره نمودن. اما موفق شدن در بسیاری از جنبه های مختلف این کار، دشوار است بنابراین، شما نیاز به درکی درست از مفهوم کار رستوران داری دارید.
توانایی حفظ خونسردی در زمان فشار کار، رشد کردن در ناآرامی، و مدیریت کردن دیدگاه ها و شخصیت های متفاوت در این کار، بسیار برای شما کارایی دارد. خواه شما با مشتریان، کارمندان، تامین کنندگان مواد و لوازم، گرایش های متغیر سرو کار داشته باشید خواه با مراجعین دمدمی مزاج، باید پوست کلفت باشید. فشار عمده رستوران به آدم های کم طاقت وارد می شود. کار شما باید فرونشاندن آن خشم ها، روان ساختن آب از میان سنگ ها و آرام کردن طوفان باشد.
محیط رستوران دقیقه به دقیقه تغییر می کند، پس باید بتوانید خودتان را با وضعیت وفق دهید و ایستاده فکر کنید. به دنبال تیمی از افراد با انگیزه پیشبرد و نتیجه گیری باشید. افراد با انگیزه پیشبرد، مدیریت خرد را در مورد آنچه که در تشکیلات تان رخ می دهد به اجرا در می آورند. افرادی دارای ذهن نتیجه گیر روی پیامد نهایی تمرکز می نمایند. گاهی هردو مورد لازم است.
خلاقیت را وارد هر زمینه از کسب و کارتان نمایید، از چگونگی به دست آوردن مشتریان و غذایتان گرفته تا چگونگی ارتقا کسب و کارتان. این خلاقیت بر چگونه انجام شدن کارتان اثر می گذارد.
هروقت که در رستوران هستید، باید تمام وقت آماده باشید. رستوران هایی که واکنش عاطفی مثبت دارند آنهایی هستند که دوام می آورند. انرژی مثبت کلید است، به همان صورت نامرئی که هست، و رستوران شما نمی تواند انرژی مثبت داشته باشد اگر شما ندارید.
مدیر رستوران باید دارای چه ویژگی های اخلاقی باشد
پیشرو بودن در این صنعت به معنای قادر به متعادل کردن یک رشته کامل روش های مدیریتی گوناگون است، با دانستن اینکه چه وقت با مثال الا هدایت کنید و بدانید کی به نیروها فرمانهای قدم رو بدهید. از همه مهمتر این است که مدیر رستوران موفق می تواند شیوه راهبری خودش را بیابد و با کارکنان، عادلانه، یکپارچه و محترمانه رفتار نماید.
مردم دوست دارند احساس اهمیت کنند. آنها می خواهند بخشی از مجموعه داخل رستوران باشند، بدون توجه به اینکه وسعت آن مجموعه چقدر است. گفتن مدیرش را می شناسم یا سرآشپزش یکی از دوستانم می باشد لذت بخش است. هیچ چیز مانند صدا زدن یک مشتری به اسم، موجب دلگرمی او برای مراجعه بعدی به رستوران نیست.
به همین دلیل، شما عکس های نوه ها، گله هایی در مورد طرح ها و برنامه های بزرگ در سر کار، و داستان های نه چندان جالب راجع به سفرهای مشتریان تان را تحمل کنید. همیشه کاری کنید که مشتری احساس خوشایندی و راحتی داشته باشد. تبدیل یک خلق و خوی خوب به بد به طرز ناباورانه ای آسان است. تبدیل یک خلق و خوی بد به خوب به مراتب دشوارتر می باشد. هدایت کنید و بدانید کی به نیروها فرمان های قدم رو بدهید. از همه مهم تر این است که مدیر رستوران موفق می تواند شیوه راهبری خودش را بیابد و با کارکنان، عادلانه، یکپارچه و محترمانه رفتار نماید.
مدیر رستوران باید دارای چه ویژگی های اخلاقی باشد
برای موفق شدن، شما باید شور و شوق داشته باشید. اداره رستوران، فعالیتی است که شما را انتخاب می کند و این شما نیستید که آن را برگزینید. اگر برای این کار اشتیاق نداشته باشید، نمی توانید مشکلاتی را که ناگهان به وجود می آیند تحمل نمایید، در مقابل آنها ایستادگی کنید و بر موانع غلبه نمایید. شما باید بین همه چیزو اشتیاق تان ارتباط برقرار کنید. باید با آن اشتیاق، کارکنان مسئول میزها را در ارتباط با هم نگهدارید زیرا آنها بینش شما را به مشتریان عرضه می کنند.
شما باید افرادی را که ظرف ها را می شویند از نظر روحی در مورد کارشان بشناسید زیرا کثیف بودن ظروف، تجربه بدی را برای مشتری به همراه خواهد داشت. بهتر است مشتریان، تحقق پی در پی انتظاراتشان را برای تجربه از اولین لحظه ای که با هرکس از مسئولین رستوران چه به صورت تلفنی و چه حضوری یا مستقیم ارتباط برقرار می کنند ببینند. انجام همه این کارها را بدون اشتیاق برای رستورانتان تصورکنید، متوجه می شوید که چرا شور و شوق الزامی است!
به صورت هر روزه در رستوران بودن هیچ جایگزینی ندارد. لزومی ندارد مالکین غایب و سرشلوغ، متقاضی این حرفه شوند. فقط ایستادن در داخل رستوران برای سلام کردن یا بروز دادن حالتی که نشان دهید می دانید چه خبر است نهایتا این امکان را برای شما فراهم می کند تا رستوران را اداره نمایید.
اگر در آنجا حضور نداشته باشید، آنهایی که به جای شما حاضرهستند عملا رئیس خواهند بود. اگر بیشتر اوقات، حضور فیزیکی در رستوران نداشته باشید، خوش و بش، انرژی، اشتیاق و غیره نمی تواند به کارکنان شما و در نهایت به مشتریانتان منتقل شود. شما نمی توانید قاطعانه بر رستوران تان تاثیر بگذارید اگر حضور نداشته باشید.
این دیدگاه به دو دلیل غلط است:
١. این کار برای رقابت جدید به حساب نمی آید. ممکن است رستوران داربعدی واقعا بهتر، سریعتر، الا ارزان تر و جذاب تر از شما باشد. به قول معروف، یک رستوران دارتازه کار، حداقل به طور موقت، بازار را از چنگ شما در می آورد و اگر با انرژی به کارش ادامه دهد، شما جدا به دردسر می افتید.
۲. همزیستی مسالمت آمیز عملا وجود ندارد. درباره خودروهای فورد و مرسدس بنز فکر کنید. ظاهرا، این دو برند خواسته های دو بازار متفاوت را برآورده می سازند. اما مرسدس بنز به طور تصادفی یک خودروی سی هزار دلاری تولید نکرد. بنز به دنبال نفوذ قدرتمندانه ای در بازار است که قبلا از چنین قدرتی برخوردار نبود. مرسدس یک خودروی ارزان تولید کرد که هنوز از جذابیت برخوردار می باشد. این کمپانی مشتریانی را هدف قرار داده است که بیش از هر چیز، خواستاریک مرسدس هستند زیرا این افراد وجهه ای به دست می آورند که سابقا نمی توانستند داشته باشند.
حالا ما به شما کمک می کنیم تا رقبایتان را شناسایی کنید، بررسی نمایید که چگونه به مشتریان نزدیک می شوند و رستورانهایشان را به آنها می شناسانند.
رقبای شما مثل خودتان از عنصر زیرکی استفاده می کنند و سیاستهای بازاریابی خودشان را دنبال می نمایند. آنها هم می خواهند مشتریان بالقوه خود را داشته باشند. با توجه به نوع مشتریانی که دوست دارید داشته باشید، باید بدانید که رقبایتان چه کسانی هستند، چه رقبای مستقیم و چه غیر مستقیم شما.
رقبای مستقیم: رقبای مستقیم آنهایی هستند که از نظر قیمت ها، محیط رستوران، شیوه ارائه خدمات و غذا، مشابه رستوران شما می باشند. اگر مشتریان شما رستورانتان را شبیه رستوران دیگر ببینند، آن رستوران احتمالا رقیب مستقیم شما است. اگر شما یک برگر رستوران دارید، هرنوع مغازه یا رستوران برگرفروشی رقیب مستقیم شما محسوب می گردد.
* رقبای غیرمستقیم: وقتی مردم بیرون می روند، فقط به دنبال خوردن برگر نیستند. آنها در پی خوردن غذای مکزیکی، پیتزا و… نیز می باشند. این انواع دیگر رستوران رقبای غیرمستقیم شما هستند. رقبای غیرمستقیم اشتراک غذا با شما ندارند ولی قیمتها، مناطق جغرافیایی، روش های ارائه خدمات و یا فضای کسب و کارشان مشابه رستوران شما می باشد و این اثر مستقیم این داستان است که شما باید از دشمنان خودتان، جاسوسی کنید!
فهرستی از رقبای بالقوه خود تهیه نمایید. تحقیق شما نشان خواهد داد که کدام یک واقعا رقیب شما می باشد و کدام یک باید از فهرستتان حذف گردد. به یاد داشته باشید که حتی پس از افتتاح رستورانتان، باید مرتبا این تحقیق را به عمل آورید. رقبای قبلی کنار می روند و رقبای جدید مرتبا مطرح می شوند. برخی از تصوراتتان که اینک شبیه رقیبانتان نیست ممکن است فردا باشد، بستگی به این دارد که شما و آنها در آینده چگونه در کارتان تغییر به وجود می آورید. توجهتان را فقط به رقبای مستقیم محدود نکنید.
سعی نمایید بازار را تسخیر کنید و سهم خود را از رقابت با رقبای غیرمستقیمتان نیز به دست آورید. بعضی از شرکتها مستقیما به سراغ اماکن برگریا فست فود فروشی می روند و مواد اولیه غذاهای آنها را تامین می کنند. این شرکتها دارای خلاق ترین و حسابگرترین افراد در صنایع غذایی هستند و راهکارهای بازاریابی شان را برای آن اماکن مطرح و متحول می نمایند. به همین خاطر، موجب رونق مغازه ها و رستوران های مذکور می گردند. شما فضای کسب و کارشان مشابه رستوران شما می باشد. فهرستی از رقبای بالقوه خود تهیه نمایید. تحقیق شما نشان خواهد داد که کدام یک واقعا رقیب شما می باشد و کدام یک باید از فهرستتان حذف گردد.
به یاد داشته باشید که حتی پس از افتتاح رستورانتان، باید مرتبا این تحقیق را به عمل آورید. رقبای قبلی کنار می روند و رقبای جدید مرتبا مطرح می شوند. برخی از تصوراتتان که اینک شبیه رقیبانتان نیست ممکن است فردا باشد، بستگی به این دارد که شما و آنها در آینده چگونه در کارتان تغییر به وجود می آورید. توجهتان را فقط به رقبای مستقیم محدود نکنید. سعی نمایید بازار را تسخیر کنید و سهم خود را از رقابت با رقبای غیرمستقیمتان نیز به دست آورید. بعضی از شرکتها مستقیما به سراغ اماکن برگریا فست فود فروشی می روند و مواد اولیه غذاهای آنها را تامین می کنند. این شرکتها دارای خلاق ترین و حسابگرترین افراد در صنایع غذایی هستند و راهکارهای بازاریابی شان را برای آن اماکن مطرح و متحول می نمایند. به همین خاطر، موجب رونق مغازه ها و رستوران های مذکور می گردند. شما می توانید به سراغ اینگونه افراد بروید و با آنها کار کنید و به نقطه نظراتشان عمل نمایید.
چنانچه قصد راه اندازی فست فود و یا خرید تجهیزات مرغ کنتاکی را دارید کافیست با ما تماس بگیرید.
شما نه تنها با رستوران های دیگر رقابت می کنید بلکه با افرادی که در منزل غذا می خورند نیز به رقابت می پردازید. به شرکتهای تجاری که محصولاتی مانند پیتزا، ساندویچ ها و غذاهای منجمد دیگر به سوپرمارکت ها عرضه می کنند فکر کنید. این شرکتها حتی محصولاتشان را به برخی رستوران ها و اغذیه فروشی ها ارائه می نمایند. بررسی نمایید که رقبای شما پیامهایشان را کجا مطرح می کنند و به این موضوع پی ببرید که تصور آنها از مشتری چیست.
هروقت مردم تلویزیون تماشا می کنند، یک مجله یا نشریه را می خوانند یا تبلیغات دوره ای فروشگاه ها را می بینند و به نسبتهای گوناگون تحت تاثیر رقابت موجود قرار می گیرند. شما می توانید از چنین اطلاعاتی استفاده نمایید به نحوی که با تصورات شبیه آنها را عملی کنید یا خط مشی متفاوت مطرح نمایید به طوری که مثل توپ صدا کند و برای اینکه بتوانید بهترین کارها را انجام دهید به حرف ما می رسید که باید از دشمنان خودتان، جاسوسی کنید!
برهیچکس پوشیده نیست که شرکتهای مختلف در طی مسابقات فوتبال تبلیغ می کنند. شرکتهای بزرگ میلیونها تومان خرج می کنند تا یک نفر به آنها بگوید چه چیزی را چطور مطرح نمایند تا بیشترین تاثیر را داشته باشد. در زمان پخش یک برنامه پربیننده تلویزیونی، تبلیغات می تواند بسیار کارساز باشد. تعدادی از این بیننده ها احتمالا مشتریان رستوران یا پیتزافروشی شما هستند. شاید شما نتوانید تبلیغات تلویزیونی داشته باشید ولی این امکان برای شما وجود دارد تا در صفحه اول روزنامه ورزشی شهرتان تبلیغ کنید. پیش از یک مسابقه بزرگ ورزشی، برگه های تخفیف را بین تماشاگران و هواداران تیم ها توزیع نمایید. مردم تبلیغات را می بینند، گرسنه می شوند و برگه های تخفیف هم در دستشان است. چه کسی می داند چه اتفاقی می تواند بیفتد؟
اگر واقعا می خواهید رقبایتان را بشناسید، از آنها تجسس کنید. به صورت واقعی، مشتری آنها باشید. در رستوران های آنها غذا بخورید و محصولاتشان را تجربه کنید. یادداشت بردارید و مطالب را با مدیران دیگر در رستورانتان در میان بگذارید. از نکات مهم به عنوان نقطه شروع استفاده نمایید.
در صنایع رستوران داری و خرده فروشی، اینگونه کسب اطلاعات خرید تجسمی نامیده می شود یا به عبارت دقیق تر جاسوسی پر رمز و راز در ابتدا، شما می توانید در رقابت، آنطور که دوست دارید خرید کنید، اما قطعا به جایی می رسید که دیگر قادر به انجام این کار نیستید. رقبای شما وارد عمل می شوند و نمی گذارند به راحتی بازار را قبضه کنید. ممکن است نیاز باشد شما یک فرد حرفه ای در امر خدمات خرید مخفیانه استخدام نمایید.
“خدمات خرید مخفیانه همواره راهکار مناسب نیست. ما شانس را با نتایج و درستی آن همراه کرده ایم. شما همچنین می توانید دوستان و کارمندانی را به منظور جاسوسی برای شما به کار بگیرید. اما به آنها بگویید که دنبال چه اصول و معیارهایی هستید.”
رقبایتان را که کارها را به درستی انجام می دهند مورد بررسی قرار دهید، اما به یاد داشته باشید که توجه به ایرادات نیز مهم است. زمانی را صرف این موضوع کنید که چرا بعضی از آنها موفق نشدند. با تعداد کمی استثنا، آنها احتمالا شکست خوردند چون از هشیار بودن بازماندند. آنها ابتکار را کنار گذاشتند. آنها روندها و رویه ها را نادیده گرفتند و نتوانستند خود را با زیرکی دائما در حال افزایش مشتریان سازگار کنند.
ما استفاده از معیارها را پیشنهاد می کنیم. شروع به جمع آوری واقعیتهای رستوران های دیگر و نیز رستوران خودتان نمایید. پس از این کار، قدم بعدی را بردارید و به ارزیابی اطلاعات و قضاوت در مورد آنها بپردازید.